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固城湖大闸蟹专卖教你怎么选购大闸蟹

时间:2015/10/7 10:54:03  点击:

食蟹有明显的季节性,俗称“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,说的是阴历九月,雌蟹饱满,到得十月,雄蟹有膏,故阴历九、十两月,是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了,而是说那雄蟹非要等到十月才行;这话也不是说十月过后便不能吃蟹了,只是九、十两月,乃是蟹的收成之时,过了十月,寒风一起,这蟹价更涨得离谱了。大闸蟹,首先是要大,现在随着养殖技术的发展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的时候,最好选雄蟹半斤,雌蟹四两以上的,虽然价钿大点,却也值得。然而,这蟹光是大还不行,一定要饱满,若是两只蟹份量一样,那还是个子比较小的好。蟹的饱满与否,关系到蟹肉的甜美程度。蟹的饱满程度,可以从蟹背近脐部的缝看出,这缝至脐,会有条纹,有几条便称作“开几扇门”,这门当然是开得越多越好,若是门开得大,大到能够见到蟹黄,便是极品了。蟹要有黄才好吃,可以将肚脐翻开,若是在脐管中看得到黄的,便是好蟹。只是此法伤蟹,若不是老客户,摊主往往不肯让你如此挑选。另外,还要用手捏一捏蟹脚,越硬越好;脚软的,俗称“软脚蟹”,上海一带常用来形容没有胆识的人。说到买蟹,还要提醒一下,因为大闸蟹单价昂贵,所以若是去水产品市场买蟹,“斤斤计较”的精神还是值得提倡一下。首先,若蟹是扎好了再称,绳子一定是湿的,所以要坚持称好了再扎。其次,若是摊贩用厚塑料袋装蟹,即便袋中无水,那袋本身也可卖得许多价钱,所以定要坚持用桶去毛重后直接称,这样蟹做不得手脚。而后,称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计,假如买八只蟹,挑好称好,摊贩将八只蟹倒入桶中清洗,如果桶中早有死蟹一只,这样就上当了。


  食之有道经过一番折腾,早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸。蒸蟹,最好用蒸笼,将蟹平放,蒸十五分钟左右,视蟹大小而定。若是没有蒸笼,亦可隔水蒸,就是锅中放水,将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸,中间要开盖将蟹上下翻个身,里外转个向,方能加热均匀,否则,这蟹一边已经红袍加身,一边还是青的。蟹蒸好,就要装盆,盆以深色浅盆为佳,最能突出蟹的颜色。吃蟹,极有学问,于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具,自明朝起有“蟹八件”:锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,这八样食蟹工具多为铜制,上品则用白银制成。这蟹八件,可以使吃蟹省却许多麻烦,但已很难找寻。如今吃蟹说那蟹八件,难免有附庸风雅之嫌,但准备剪刀一把,却是人之常情,可省不少力气。蟹去绳后,要先掰下肚脐,用嘴吸吮便可知蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称,叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口,缺口里长着牙齿,齿后是蟹胃,亦称“蟹和尚”,据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入,可压断蟹齿与蟹斗的联接,便可拎起整个“蟹和尚”,这“蟹和尚”是不能吃的。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏,乃是吃蟹的第一享受。蟹斗里还有蟹黄和膏,可以和醋饮下,也可以剔下食之。然后便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一只蟹脚的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦称“六角肉”;蟹心极寒,吃了易胃寒腹泻。挑出蟹心后,将蟹纵向一拗为二,分为两半,手执蟹脚,蘸醋吃黄,是吃蟹的第二享受。吃完蟹黄,要剥去蟹腮,蟹腮在蟹身两侧,状如柚肉,一丝一丝,蟹百叶下有块三角形的白肉,也要剥去。然后便是吃蟹肉了,用手将蟹脚往蟹身撕扯,可将蟹身按格撕开,咬去外面的薄壳,就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼,嚼得烂碎,肉却没有吃到多少,上海人说的“牛吃蟹”,便是指这种吃法,在有些身份的人家,这种吃法是要被看不起的。吃完蟹身,就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好,咬去蟹脚连着蟹身的那端,咬碎另一端,便可轻轻抽出蟹脚,若是抽不出,可用剪刀剪断蟹脚两头,用筷子一捅即出。蟹钳味美,用手掰开食之,掰下的那块蟹钳上有白色的骨质,肉便附在上面,吃完肉,可取下那片骨质,一对蟹钳各有一片,可拼成一只白色蝴蝶,煞是好玩。也有人先吃蟹脚,再剥开蟹身,说是先吃蟹身则蟹脚会冷,反之则不然;这与“先吃盆中大虾,则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾,入口一只比一只大”的故事一样,仁者见仁,智者见智了。

本文来自:南京固城湖大闸蟹


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